Un bol d’air frais et acidulé souffle sur les Vins IGP Charentais blancs avec une recette à réaliser avec nos produits locaux IGP proposée par le chef Florian Puglia.
Les ingrédients
La préparation
- Dans un mixeur, mettre 200 g de rhubarbe et 200 cl d’eau, mixer à haute vitesse pour en extraire le jus. Filtrer pour ne pas avoir de dépôt. Assaisonner.
- Mettre les 3 feuilles de gélatine dans l’eau bien froide.
- Faire chauffer le jus de rhubarbe dans une casserole à 50°C puis ajouter la gélatine. Laisser refroidir légèrement.
- Ouvrir et sectionner le muscle des huîtres.
- À l’aide de papier aluminium, faire des socles pour tenir les huîtres bien plates. Une fois la gelée refroidie, disposer une cuillère à soupe dans chaque huître, il faut que l’huître soit totalement recouverte !
- Dans une casserole, ajouter l’oignon émincé, la gousse d’ail hachée et les 200 g de rhubarbe taillées en cubes de 1 cm environ. Laisser suer l’ensemble 10 min. Assaisonner, sel, poivre et piment d’Espelette. Déglacer au vinaigre de cidre. Mouiller à hauteur. Laisser réduire jusqu’à évaporation du liquide.
- Mixer jusqu’à obtenir une texture de « compote épaisse ». Dans une casserole, ajouter le lait et la crème ainsi que la botte d’estragon. Porter à ébullition et laisser infuser 20 min.
- Mixer l’ensemble et ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide.
- Laisser refroidir, mettre en siphon. Dans une casserole, ajouter l’eau et l’agar-agar, porter à ébullition pendant 2 min. Débarrasser et disposer au frais.
- Dès que l’ensemble est gélifié, le mettre dans un blender avec la botte d’estragon. Mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène avec une belle couleur verte.
- Sortir le beurre du frais 1h avant pour qu’il soit pommade. À l’aide d’un mixeur ou d’un blinder, mixer l’ensemble pour hacher grossièrement les algues.
Paul Stefanaggi
L’accord du sommelier
Servir avec un vin blanc frais et acidulé de type Chauché.
Couleur : Jaune clair
Dégustation : Un vin au nez fin et acidulé. Une bouche ronde et pleine avec des notes de fleur blanche, d’abricot et une finale sur les fruits secs avec un peu de gras.
Pour l’anecdote le Chauché vient enrober la finale subtile de ce vin.
T(°C) de service : 10 – 12°C
Conservation : À apprécier dans sa jeunesse.
