Un accord Vins IGP Charentais qui a du peps !
Un mariage entre les saveurs sucrées et acides du citron que vous suggère le chef Florian Puglia.
Les ingrédients
Pour 6 personnes
Biscuit Joconde
• 125 g de sucre glace
• 35 g de farine
• 30 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
• 5 œufs
• 120 g de poudre d’amandes
• 4 blancs d’œufs
• 1 zeste de citron vert
Crémeux citron
• 60 g de jus de citron pressé
• 70 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
• 1 zeste de citron jaune
• 70 g de sucre roux
• 2 œufs
• 1/2 feuille de gélatine
Tuile cigarette
• 30 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
• 30 g de farine
• 30 g de sucre
• 1 zeste de citron
La préparation
Biscuit Joconde
- Battre les œufs entiers et incorporer petit à petit le sucre glace et la poudre d’amandes jusqu’à l’obtention d’une mousse.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Les incorporer au mélange précédent, ajouter le beurre fondu et le zeste de citron vert.
- Cuire pendant 10 min à 180° C en chaleur tournante sur une plaque d’une épaisseur de 1 cm environ.
- Détailler le biscuit à 8 cm de long et 1 cm de large.
Crémeux citron
- Blanchir les œufs et le sucre.
- Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron.
- Verser le mélange sur les œufs blanchis.
- Cuire l’ensemble jusqu’à épaississement.
- Hors de feu, ajouter le beurre et la feuille de gélatine préalablement réhydratée.
- Réserver au frais 2h.
- Une fois refroidi, garnir dans une poche à douille avec un embout de 2 cm.
Tuile cigarette
- Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte souple.
- Cuire au four à 160° C pendant 8 min.
- À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau détailler le biscuit à la taille voulue (pour la recette 8 cm sur 1 cm).
L’accord du sommelier
Servir avec un vin blanc frais et fruité de type assemblage Chenin et Colombard.
Couleur : Jaune pâle avec des reflets anisés.
Nez : Notes florales et fruitées avec une pointe de minéralité.
Bouche : bouche équilibrée, les notes miellées (chenin) accompagnent la fraîcheur de la fleur blanche.
Accords : Ce vin complexe se déguste dans les deux ans. Ce vin est un « passe-partout » qui accompagnera aussi bien vos apéritifs, poissons en sauce, fromages et desserts.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX, A CONSOMMER AVEC MODÉRATION
